La técnica del ahumado es un proceso que consiste en someter ciertos alimentos a una fuente de humo que proviene de fuegos realizados de maderas con poco nivel de resina. Esta técnica, no solo persigue la conservación de los alimentos, sino también es ideal para proporcionar un peculiar sabor a los mismos. Suele utilizarse en especial en pescados y en algunos tipos de carne.
Desde la perspectiva histórica, los ahumados nacieron como forma de preservar ciertos alimentos. Supone una parte principal de la tradición culinaria en las regiones más frías, como por ejemplo ocurre en zonas como Alaska, Groenlandia y los países escandinavos. Los alimentos ahumados tienen una mayor durabilidad debido al uso del humo en el proceso. La madera en combustión crea una serie de propiedades desinfectantes, antibacterianas y antifungicidas. Es decir, frena el proceso de descomposición de los alimentos. Este proceso suele compararse con el salado, ya que en ambos se les quita la humedad a los alimentos y se les transfiere sabores.
PROCESOS DEL AHUMADO
- Ahumado en frío, realizado a una temperatura baja entre los 12 y los 22 grados, dentro de un proceso que dura días e incluso semanas. Permite una conservación más larga, pero por el contrario produce una pérdida de volumen del alimento. Es el método más utilizado comercialmente, sobre todo en el salmón ahumado, ya que con ello se consigue su característica textura suave.
- Ahumado templado, con una temperatura más alta entre 22 y 40 grados, en un intervalo de tiempo entre 8 horas a 2 días. Esta técnica limita el ahumado a la parte exterior, mientras el interior se cocina o queda crudo.
- Ahumado en caliente, técnica que en realidad no sirve para conservar sino para cocinar, ya que el alimento alcanza una temperatura de hasta 90 grados. Suele utilizarse, por ejemplo, en la trucha ahumada, como alternativa al salmón.
- Ahumado húmedo, que vendría a ser una técnica derivada de las anteriores, en la que se utiliza agua para que los alimentos no se deshidraten tanto en el proceso.
CONSUMO PRUDENTE DE LOS AHUMADOS
Hay que tener en cuenta que el consumo de los alimentos ahumados preserva las características nutricionales de los mismos, excepto en el caso de las proteínas. Estas sufren una degradación en el proceso. De hecho, esta falta de proteínas son las que generan la textura suave y sabrosa que los caracteriza.
No obstante, a pesar de su gran aceptación entre los consumidores, hay que advertir de la presencia de hidrocarburos policíclicos o nitrosaminas. Dos sustancias de carácter cancerígeno. Los primeros se generan cuando la madera, al quemarla, no supera los 400 grados. Este dato, por cierto, no suele incluirse en los envases. Esto no supone una amenaza inmediata contra nuestra salud, pero sí que puede resultar peligroso si abusamos. La mejor opción, como en todo, es un consumo moderado.
