El glutamato monosódico es un potenciador de sabor que se añade comúnmente a la comida china, las verduras que podemos encontrar enlatadas, las sopas y las carnes de origen procesado. La Administración de Alimentos y Medicamentos exige que se indique en la etiqueta cuando se añade glutamato a los productos. Esto es debido a su efecto negativo en nuestro cuerpo si se consume en exceso. El glutamato daña el sistema nervioso y sobre estimula a las neuronas hasta llevarlas a un estado de agotamiento. De hecho, algunas llegaran a morir como consecuencia de esta estimulación artificial. Además, los niveles altos de glutamato en sangre contribuyen a situaciones de malestar físico general.
En la naturaleza existen alimentos que contienen de forma natural glutamato monosódico, como por ejemplo ciertas variedades de quesos (parmesano, roquefort, emmental o cheddar), jamón, nueces, champiñones, tomates, guisantes, carne de vaca y pollo, algas, … Este derivado del ácido glutámico es uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. Es decir, no esencial porque nuestro propio cuerpo lo puede fabricar. Por su parte, la industria alimentaria comercializa alimentos usándolo como potenciador de sabor, ya que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. No solo lo podemos encontrar en nuestra cesta de la compra, indicado con el código E-621, sino también de manera habitual en la cocina oriental.
Si hacemos una búsqueda en Internet comprobaremos, para nuestra sorpresa, la mala prensa que sufre en los últimos años este compuesto. Se le acusa, entre otras muchas cosas, de provocar espasmos musculares, migrañas, náuseas, alergias, irregularidades cardíacas, epilepsia, depresión y hasta incluso agravamiento del autismo.
Al glutamato se le ha acusado de ser causante del llamado Síndrome del restaurante chino, apelativo despectivo dado por el doctor Ho Man Kwok en un artículo que apareció en el New England Journal of Medicine en 1968. Dicho síndrome consistiría en padecer dolor de cabeza, dolor torácico, enrojecimiento, sudoración y otras dolencias después de haber consumido comida china. A partir de este punto numerosas investigaciones intentaron hallar vínculos que acusaran al glutamato de ser el causante de estos síntomas descritos, pero en todas ellas no se llegó a una respuesta concluyente.
El problema, por tanto, se encuentra en la capacidad de este potenciador de sabor a la hora de que comamos más de lo que no debemos y, por consiguiente, engordemos. El abuso, hoy en día, de alimentos precocinados da lugar a este efecto poco deseado. Y no solo eso, las patatas fritas de bolsa, por ejemplo, hacen uso del saborizante para crear una mayor adicción en el consumidor. Seguro que os suena el lema “Cuando haces pop ya no hay stop”. El glutamato, en definitiva, engaña a nuestro cuerpo haciéndole creer que la comida es más sabrosa.
Las evidencias científicas concluyeron que las personas sanas podían ser sensibles si se les administraba dosis altas de glutamato, más de lo que se puede ingerir de manera regular en nuestras comidas. La dosis sería letal si tomáramos mil veces lo que consumidos diariamente.
En Europa, el glutamato está clasificado como aditivo alimentario y se permite en determinados productos y siempre en dosis limitadas. Lo aconsejable sería evitarlo, comprobando su presencia en las etiquetas de los productos que compramos en el supermercado. Más difícil resulta prescindir de él en la comida oriental, especialmente en la china y japonesa, cuyo peculiar sabor se debe a su uso frecuente.
