En los últimos años hemos asistido a una eclosión de hornos y panaderías. En muchas poblaciones podemos encontrar a pocos metros de distancia numerosos establecimientos. Todos ellos ofrecen reclamos atractivos con el fin de atraer a la clientela, pero no todos ofrecen productos beneficiosos para la salud. También existe una confusión comercial en el uso del término “masa madre”. No pocos expendedores de pan lo utilizan como simple reclamo. La proliferación de panes previamente congelados se ha extendido de manera increíble. En este punto también es importante resaltar nuestros hábitos de consumo actuales, donde prima tener disponible pan recién hecho a cualquier hora del día.
El pan es uno de los alimentos más simples y antiguos que existen. Realizarlo bien es todo un arte que lleva años de práctica y estudios. A continuación, os explicamos cuales son las claves que han de reunir los mejores panes.
El aspecto: Un buen pan nunca será perfecto al cien por cien. Los panes artesanos se trabajan a mano y por lo tanto no pueden salir todos iguales. Si en tu panadería ves panes impecables e idénticos entre sí seguramente serán industriales. Entran por los ojos por su perfección, pero no son los más adecuados.
El aroma: El olor del pan recién salido del horno es irresistible. Ese aroma a harina tostada y la miga debe tener una ligera fragancia ácida. Esta se produce debido al uso de masa madre natural.
El color: Cuanto más color, más sabor tendrá el pan. La tonalidad del pan se produce por la caramelización de la corteza en contacto con el calor del horno. Cuanta más fermentación, más azucares y por lo tanto mayor caramelización y color. No nos fiemos de panes con el color demasiado pálido.
La corteza: Una de las cualidades más importantes del pan. La corteza tiene que ser dura en los panes rústicos o ligera si se trata de una baguete o un croissant. Cuanto más dura sea la corteza más tiempo se mantendrá fresco el pan.
La miga: En los panes rústicos con masa madre natural la miga será húmeda y brillante; además, debe tener grandes burbujas producidas por una larga fermentación y por la formación correcta de una buena cadena de gluten.
El tiempo de conservación: Seguro que hemos comprado panes en el supermercado que duran frescos durante dos semanas o un mes. Esto es debido a una predominancia de aditivos y conservantes. El pan hecho con productos naturales es imposible que dure tanto tiempo. Es interesante indicar que el sabor perdura y se intensifica durante su tiempo de vida y también es mucho más saludable.
Conservación: El pan sin cortar es mucho más duradero y sabroso. Cuando a la miga le toca el aire se oxida y va perdiendo el sabor de manera progresiva. Una opción es cortarlo y congelarlo en una bolsa de plástico o papel de film transparente. Es inevitable que pierda sus propiedades, pero lograremos que se conserve durante más tiempo.
La densidad: Los panes industriales son más difíciles de digerir. El gluten y los azucares naturales, debido a la larga fermentación de los mismos, se descomponen en cadenas simples más fáciles de asimilar por nuestro estómago. En definitiva, los panes realizados de manera natural son más beneficiosos para nuestra salud digestiva.
