Me encanta la trufa negra. En la pasta, los huevos, los risottos… Si en la carta de un restaurante hay algún plato con trufa, es muy probable que sea ese el que acabe pidiendo. Empezando por su aroma tan característico, hasta obviamente su particular sabor, es un alimento que me encanta. Además, lo asocio a ocasiones especiales o celebraciones.
Sin embargo, lo cierto es que, al menos para mí, se trata de un alimento muy desconocido. Por eso, desde el restaurante madrileño Sagasta 28 Bistro, han querido hablarnos de algunas curiosidades y propiedades de la trufa negra, conocida como el diamante negro de la gastronomía.
- Podemos encontrar este apreciado hongo en los bosques del sur de Italia y Francia, pero España es considerado como la principal productora a nivel mundial de trufas.
- Encontrarlas parece tarea casi imposible, al crecer bajo tierra. Una pista para intentar localizarlas es esta: las trufas sueltan una sustancia alelopática que impide el crecimiento de la hierba a su alrededor. No obstante, son sobre todo perros entrenados, aunque también cerdos, los encargados de buscar trufas al rastrear su aroma.
- El aspecto y el tamaño de la trufa negra dependen de la época del año. Su mejor fecha de recolección es en invierno, de diciembre a marzo. Aún así, la recolección de este hongo sigue siendo un misterio. Es difícil saber dónde buscarla, ya que pueden llegar a tardar en madurar hasta unos 9 años.
- No hay ninguna trufa igual a esta, y es que existen 70 especies diferentes, 32 de las cuales se pueden encontrar en Europa. Sin embargo, la más buscada y apreciada es la trufa negra.
- La composición nutricional de la trufa es parecido al de las setas: es un hongo rico en minerales y vitaminas, que cuenta con unos niveles muy bajos en hidratos de carbono y grasas. Además, aportan fibra y proteínas vegetales. Solo cuenta con unas 30 calorías por 100 gramos.
- La trufa negra se cocina con absoluta delicadeza. No se debe incluir en ningún plato que pueda enmascarar su aroma y sabor, como platos que contengan ajo y vinagre. Asimismo, siempre se echa en el último momento, ya que apenas requiere cocción.
- Egipcios, romanos y griegos ya consumían trufas. Las apreciaban por su uso gastronómico y por sus propiedades medicinales. Los griegos y los romanos les atribuían un valor afrodisíaco. De hecho, fue en Roma donde Cicerón las llamó ‘hijas de los dioses’ y ‘milagro de la naturaleza’.
- La trufa se tiene que comer rápido y fresca. Asimismo, intentar conservarla es muy complicado. No puede estar expuesta al aire libre, porque desde el momento que son recogidas empiezan a liberar aromas y tienen peligro de oxidación. Tampoco se puede guardar herméticamente, porque necesita respirar.
- El sabor de la trufa y su aroma varía según el hábitat, el clima y la cantidad de lluvia caída durante su desarrollo, y sobre todo del árbol al cual estuvo adherida. Normalmente son tan intensos, que se utiliza en pequeñas cantidades. De hecho, en más de un plato se usa como otro condimento más.
Esta es la propuesta, con trufa negra, de Sagasta 28 Bistro: Pisto manchego con trufa negra y oro de 24 quilates. ¿Os apetece? 😉
