Hace unos años, en una de mis visitas con el médico de cabecera, el doctor me estableció una pauta alimentaria muy general para llevar una dieta saludable y evitar carencias nutricionales. Recuerdo que entre los diferentes consejos que me dio, insistió en la importancia de reducir el consumo de embutidos, ahumados, patés y foies. También me dijo que limitara las cocciones a altas temperaturas y que no dejara que las tostadas o el pan se doraran demasiado. En concreto, me dijo que nada de comer alimentos que se hubieran quemado y que tuvieran, en consecuencia, partes marrones o negras.
Meses antes, había hecho un reportaje sobre los riesgos del consumo excesivo de carne roja y embutidos y tuve la oportunidad de entrevistar a diferentes médicos y científicos. Os lo contamos en nuestro post Carne roja ¿sí o no? de este blog de salud y vida sana. De ahí que conociera que estos alimentos contienen nitritos y/o nitratos, unos aditivos que se emplean en la fabricación de productos cárnicos y, en menor medida, en la conservación del pescado y la producción del queso. Estas sustancias son las encargadas de proporcionar color adecuado a los alimentos, pero también ayudan a conservarlos mejor y ejercen un importante efecto antimicrobiano. El problema es que su consumo parece tener riesgos para la salud. Asimismo, estos alimentos pueden formar otros nitrocompuestos, cuya ingesta se ha relacionado con diferentes tipos de cáncer. Seguro que recordaréis la alarma que se generó cuando la OMS advirtió del probable efecto cancerígeno de la carne roja y las carnes procesadas.
La cuestión es que no me sorprendió su advertencia sobre estos alimentos, pero no entendí qué problema había con comer el pan muy tostado o la parte quemada (las zonas que quedan negras). Deduje que contenía compuestos nocivos para la salud y que, por este motivo, era mejor evitarlos. Pues resulta que esta semana se ha hecho publico un comunicado de la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (Food Standards Agency – FSA, en inglés) en el que la organización advierte que las tostadas y el pan no se deben dorar demasiado a fin de reducir la ingesta de un químico que podría causar cáncer.
Esta sustancia química se llama acrilamida y se forma como consecuencia de una reacción entre el agua, los aminoácidos y los azúcares de ciertos alimentos al cocinarlos a altas temperaturas (superiores a los 120ºC) en cocciones como las frituras, los horneados o los asados. Además de en el pan y las tostadas, este oscurecimiento de la comida (que es lo que genera acrilamida), también se produce en los demás alimentos ricos en almidón, como las patatas; las hortalizas cuya parte comestible es la raíz (los rábanos, el nabo, la remolacha, las zanahorias o las cebollas); así como las patatas ‘chips’, las tartas, las galletas, los cereales y el café.
Es importante saber que la acrilamida no se añade a estos alimentos artificialmente, sino que se forman de manera ‘natural’ en estos procesos de cocción y que la cantidad de esta sustancia aumenta cuanto más largas sean las preparaciones y más altas sean las temperaturas. De ahí que la FSA recomiende comer las tostadas o el pan cuando estos estén tan solo amarillentos o dorados (no marrones ni mucho menos, con partes muy oscuras o negras, ya que esto se traduce en una mayor concentración de acrilamida). Del mismo modo, tampoco debemos freír mucho las patatas ni hornear o asar a altas temperaturas los alimentos que hemos mencionado anteriormente.
La advertencia de la Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido parte de los resultados de diferentes estudios que han mostrado que el consumo de acrilamida provoca cáncer en animales. Sin embargo, no hay pruebas concluyentes que permitan confirmar este mismo efecto en los humanos ni los beneficios de reducir nuestra exposición a esta sustancia (ojo, las personas fumadoras están expuestas a tres o cuatro veces más cantidad de acrilamida que los no fumadores, ya que esta sustancia está presente en el humo del tabaco). Aun así, desde esta organización británica insisten en la prudencia de controlar los niveles de acrilamida a través de la dieta para prevenir estos posibles riesgos para la salud.
Por su parte, la organización británica Cancer Research, que investiga esta enfermedad, también ha querido puntualizar que no está probado este vínculo entre la acrilamida y las enfermedades oncológicas en los humanos. Aun así, pienso que no está de más intentar no dorar demasiado el pan o las tostadas e ir con cuidado cuando horneamos o freímos patatas u otras hortalizas. Y, evidentemente, nada de fumar. ¿Qué opináis vosotros?
