Si aun no habéis oído a hablar del té kombucha, seguro que de ahora en adelante lo haréis sin parar. Se trata, sin duda, de una de las tendencias en alimentación saludable que se prevé más crecerá en los próximos meses.
Pero ¿en qué consiste esta bebida a la que los expertos en nutrición atribuyen tantos beneficios para la salud? Se trata de un brebaje que se obtiene a través de un proceso de fermentación de una infusión de té negro o verde a la que se añade una colonia de bacterias y levaduras – que recibe el nombre de SCOBY, Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast – y azúcar. Este azúcar, a su vez, es transformado casi en su totalidad por las levaduras y las bacterias añadidas, lo que conlleva a la aparición de determinados ácidos orgánicos (ácido acético y ácido glucónico, entre otros), que tienen importantes propiedades saludables.
Así pues, la kombucha es una bebida probiótica que, aunque puede parecernos muy novedosa, cuenta con muchísimos siglos de historia. De hecho, se cree que su origen se remonta al 220 aC en una región al noroeste de la China, en Manchuria. Aquí, la realidad es que aun no estemos muy familiarizados con su consumo, pero en Estados Unidos, Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica y el Reino Unido es una bebida que se toma con asiduidad desde hace años.
Pese a su particular sabor (la kombucha es una bebida ligeramente carbonatada, con un gusto que oscila entre el dulce y el avinagrado y un olor que recuerda al yogur o al kéfir), este fermentado va ganando adeptos a pasos agigantados por sus beneficios para la salud, algunos de ellos de efecto casi inmediato. Entre todas sus ventajas, destaca su contribución al buen funcionamiento del tránsito intestinal, equilibrando la flora y mejorando las digestiones, así como en los procesos de depuración y eliminación de toxinas del hígado.
Precisamente fue con este objetivo, mejorar la función hepática de su organismo, que Jordi Dalmau, ingeniero de profesión, comenzó a investigar e interesarse por el mundo de los fermentados y los probióticos y descubrió la kombucha. Nos explica Jordi que le diagnosticaron el síndrome de Gilbert (un trastorno que afecta la forma en la que el hígado procesa la bilirrubina) en la adolescencia y que desde entonces empezó a cuidar su alimentación para intentar controlar las molestias que sufre como consecuencia de esta patología.
Aunque no se trate de un síndrome grave y no cause problemas de salud de por sí – su médico le dijo que era tan solo una particularidad física más, como quien tiene los ojos azules y le molesta más el sol – lo cierto es que puede provocar fatiga y la aparición de ictericia (coloración amarillenta de la piel y los ojos). Para Jordi, tener el síndrome de Gilbert se traduce sobre todo en el hecho de que a su organismo le cuesta mucho más eliminar sustancias como el alcohol, lo que hace que se embriague fácilmente y tenga mucha resaca, si toma bebidas alcohólicas; tenga digestiones muy pesadas, sobre todo cuando se trata de comidas en las que predominan las grasas y el azúcar; se encuentre especialmente mal en situaciones de tensión, por efecto de las hormonas responsables del estrés, que se mantienen en niveles altos por más tiempo; tarde mucho más en metabolizar ciertos medicamentos como el paracetamol (solo puede tomar una dosis de 1 gramo al día); o necesite más tiempo para eliminar, por ejemplo, el exceso de estrógenos, algo que se relaciona con un mayor riesgo de desarrollar ciertos problemas de salud.
La cuestión es que, tras años sin encontrar solución a todas estas molestias, acudió a un especialista que le recomendó incorporar kombucha en su dieta. El problema es que a Jordi no le resultaba nada fácil encontrar esta bebida, por lo que decidió elaborarla él mismo en casa. En seguida, encontró mucha mejoría en relación a los diferentes síntomas causados por el síndrome de Gilbert y empezó a invitar a las personas de su entorno a probarla y descubrir los beneficios que este té fermentado reporta, más allá de su impacto positivo en la salud del hígado. Ante la buena acogida, hace dos años que Jordi apostó por empezar a producir kombutxa a mayor escala con la ayuda de un experimentado químico y enólogo, Toni Sánchez-Ortiz. Al proyecto también se unió Mercè Pérez, periodista y madre de un niño multialérgico, que había llegado a los fermentados buscando una posible solución a los problemas de salud de su familia. Y es así como nació el primer kombucha hecho con agua del Pirineo, ingredientes ecológicos y de elaboración artesanal.
En Sanitum hemos tenido la oportunidad de entrevistar a Jordi Dalmau para conocer más acerca de esta bebida probiótica y de su marca Kombutxa, que comercializan desde la empresa Mūn Ferments. Os la transcribimos a continuación.
¿Qué tiene de especial vuestra kombucha que la haga diferente a las demás?
En primer lugar, está embotellada en un envase de cristal, ya que este es un material muy estable y no cede partículas, a diferencia de otros como el plástico, que sí puede desprender sustancias peligrosas para nuestra salud. Esto es importante, porque la kombucha es una bebida ácida y, por tanto, podría favorecer la migración de estas partículas utilizadas en la fabricación de ciertos plásticos. En segundo lugar, hemos trabajado mucho en sus propiedades organolépticas para que sea una bebida atractiva y agradable de consumir. También, utilizamos únicamente ingredientes de altísima calidad, empezando por el té verde que usamos (el ingrediente clave de la kombutxa) para continuar con el agua de los Pirineos y los zumos de frutas de producción ecológica con los que completamos su composición. Finalmente, se trata de una kombucha a la que alargamos su proceso de fermentación y, por tanto, contiene una menor cantidad de azúcar respecto a otras marcas que actualmente se comercializan. Esto, a su vez, hace que no sea necesario conservar las botellas en frío. Una vez abiertas, no obstante, sí es necesario refrigerarlas, ya que la bebida entra de nuevo en contacto con el oxígeno.
¿Qué cantidad de kombutxa debemos tomar y con qué frecuencia para empezar a notar sus beneficios?
Nosotros recomendamos unos 100 ml al día, más o menos lo equivalente a un vaso. Los beneficios de la kombucha se experimentan rápidamente, aunque es cierto que notarán más mejoría aquellas personas que, por uno u otro motivo, necesiten ayudar a su hígado en su función depurativa. Para ello no es necesario sufrir alguna dolencia hepática, sino que todo el mundo puede beneficiarse de su efecto, sobre todo si hemos comido o bebido en exceso o prevemos que vamos a hacerlo (por ejemplo, en Navidades o cualquier otra celebración que incluya alimentos especialmente ricos en grasas y azúcares y bebidas alcohólicas). Respecto a las demás propiedades de la kombucha, sobre todo su efecto positivo en la digestión, se trata de algo de lo que todos podemos beneficiarnos.
¿Cómo hay que tomar la kombucha?
Se puede tomar sola o combinada con otra bebida de tu agrado. Por ejemplo, mezclada en los zumos verdes o de frutas. Del mismo modo, se puede beber en ayunas, como aperitivo antes de comer, durante la comida, como digestivo al terminar, a media mañana, por la tarde o cuando se prefiera. También puede ser una muy buena alternativa a los refrescos.
¿A qué se debe ese gusto tan particular de la kombucha?
Dependiendo de su formulación, la kombucha tendrá un sabor tirando a avinagrado o más bien dulzón. No se puede negar que se trata de un producto especial y con un gusto muy particular. Por eso, de entrada, puede provocar cierto rechazo y quizás no sea para todo el mundo. Lo mismo sucede con muchos alimentos fermentados; como con el queso cabrales, por ejemplo. Se trata de un gusto que hay que adquirir y al que poco a poco hay que ir acostumbrándose para poder acabar disfrutándolo. No obstante, hay quienes no acaban de encontrarle el punto, pero aun así les compensa seguir tomándola por todos los beneficios que experimentan. Como sabemos que es precisamente el gusto de la kombucha lo que disuade a muchas personas a incorporarla de forma habitual en su alimentación, desde Mūn Ferments hemos cuidado mucho el sabor final de nuestra Kombutxa y la hemos combinado con zumos de frutas para que resultara una bebida más apetecible y agradable al paladar.
¿Todo el mundo puede beber kombucha?
La kombucha es una bebida que contiene teína y alcohol (esta última, en una cantidad inferior al 1%), algo a tener en cuenta para aquellas personas altamente sensibles a estas dos sustancias. Asimismo, no está aconsejada en mujeres embarazadas y personas inmunodeprimidas por tratarse de una bebida sin pasteurizar, como pasa con los lácteos no pasteurizados y otros alimentos que contienen microorganismos vivos. También, como el kombucha contribuye al buen funcionamiento de los procesos de depuración, es preferible no empezar a tomarla durante la lactancia, ya que estas toxinas podrían pasar a la leche materna. Finalmente, en caso de enfermedad crónica, problemas en el hígado, los riñones o el sistema digestivo, hay que consultar antes con un especialista.
¿Cuáles son vuestros próximos proyectos desde Mūn Ferments?
Nuestra intención es lanzar nuevos sabores de kombucha y seguir desarrollando nuevos productos. Recientemente hemos creado una cerveza probiótica, sin alcohol y libre de gluten a la que hemos llamado Paleobirra. Se podrá adquirir próximamente en nuestra página web, kombutxa.com. También nos gustaría que, en un futuro, hubiera tiradores de Kombutxa en determinados bares o establecimientos. Nuestro objetivo es seguir creciendo, pero manteniendo la identidad de la marca Kombutxa y nuestros estándares de calidad. Es decir, queremos continuar vendiendo la kombucha que nosotros querríamos tomar y que, de no existir, desearíamos fabricar. Dicho de otra manera: antes bebía la kombucha que yo mismo hacía en mi casa, mientras que ahora tan solo tengo que coger una botella del almacén.
Desde este blog de alimentación y vida sana, probaremos los dos sabores con los que se comercializa actualmente la marca Kombutxa (manzana-jengibre e hibiscus-granada) durante las próximas semanas y os contaremos en breve nuestra experiencia.
Si también tenéis curiosidad por probar esta bebida probiótica, podéis comprar esta kombucha a través de la página web kombutxa.com, así como en establecimientos de alimentación saludable y herbolarios. También la encontraréis en algunas farmacias.
